Descongelação e Congelação

No HACCP temos uma única preocupação, a segurança alimentar. Através da norma ISO22000, quando bem aplicada e adequada à dimensão de cada empresa (e porque não, na nossa casa), é um instrumento muito válido que visa a prevenção. O tempo vai passando e seguramente, as pessoas hoje, mais informadas, tendem a respeitar as regras que conhecem e procuram aprofundar mais conhecimentos para garantirem a qualidade dos alimentos e a saúde de todos os que os consomem. Assim, a descongelação e obviamente a congelação tomam real importância, pois quando mal feitas comprometem toda a segurança do alimento ou mesmo do próprio processo de confecção.
Aproveito neste capítulo para deixar aquelas regras que NUNCA devemos quebrar.

• DESCONGELAÇÃO

1. A descongelação deve ocorrer sempre em tempo e temperatura controlados, deve ser rápida e a temperatura positiva de 4ºC no máximo, logo, deve ser feita dentro de um refrigerador. Como excepção pode ser a descongelação feita num micro-ondas, garantindo assim que é feita num curto espaço temporal.
2. Nunca deve ser feita fora do frigorífico, quer seja dentro ou fora de água, mesmo o peixe.
3. Como os microorganismos, em especial as bactérias gostam de água e proteínas para se desenvolverem, deve ter-se especial cuidado com a água de descongelação para que não se vá acumulando junto aos alimentos.
4. Os produtos de origem animal devem ser cozinhados depois de descongelados num máximo de 24 horas, sendo aconselhado que não se exceda as 12 horas.
5. Voltar a congelar um produto é proibido.

- - Especial atenção para os "ultra-congelados" que vemos à venda nas lojas. Muitas vezes têm gelo, o que é um indicador de que já foram submetidos a variações graves de temperatura. Nunca opte por estes. Sempre que possível e por esta razão escolha embalagens transparentes, que nos mostram a qualidade do produto e da própria congelação com ausência de gelo.

• CONGELAÇÃO

1. A congelação de alimentos só pode ser feita com o auxilio de equipamentos de abate de temperatura, pelo que a nas empresas está proibida de ser feita num congelador normal. Nas nossas casas, pode ser feita nos congeladores que têm uma gaveta própria para o efeito (os novos modelos já costumam ter), os aparelhos que não conseguem diminuir a temperatura dos alimentos para a congelação eficaz, são desaconselhados, no entanto, tal como se devem arrefecer de forma rápida os alimentos antes de os refrigerar, também se devem refrigerar os alimentos que se pretendem congelar, ou seja, qualquer abate de temperatura deverá ser o mais rápido possível.

para qualquer esclarecimento ou crítica:

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