DOENÇA CELÍACA

Ausente do blogue e do HACCP durante um tempinho, chegou a altura de reaparecer com outros temas ligados à segurança alimentar.

Hoje, falarei de uma doença, que surpreendeu a minha filha de 22 meses, Mariana.

assim, a DOENÇA CELÍACA,

para quem a desconhece, é uma doença crónica (poucos casos há em que a mesma desaparece com tratamento ou idade), de intolerância ao glúten. Por sua vez, o glúten é o conjunto das proteínas não solúveis na água, encontrando-se na maioria dos cereais, tais como o trigo, cevada, centeio, aveia, etc.

O glúten não se encontra porém, no arroz e no milho.

Os celíacos são portanto intolerantes ao glúten, ficando assim privados de uma série de alimentos e de dietas, afinal, não é estranho encontrar glúten em algumas marcas de gelatina, em gelados, em rebuçados e até mesmo em alguns sumos.

Ao ingerirem glúten, ficam como que imuno-deficientes, ou seja, desprotegidos contra algumas doenças. Os celíacos, não fazendo uma dieta 100% isenta de glúten, irritam o intestino, impossibilitando o mesmo de absorver os nutrientes dos alimentos. Assim, ficam com anemia (falta de ferro), falta de vitaminas, outros sais e minerais, tal como o cálcio, etc.

O glúten é introduzido, actualmente na alimentação dos bebés pelos 6 meses, com a mudança de cereais nas papas e com o experimentar do pão. Esta é a altura ideal para se analisarem as eventuais alterações no peso dos bebés.

Havendo suspeitas sérias de que um indivíduo poderá ser intolerante a esta proteína, por exemplo por diminuição de peso após introdução do glúten, ou por mau funcionamento dos intestinos, é então efectuada uma biopsia por endoscopia alta para confirmar a doença.

Depois de confirmada o doente está completamente livre de perigo e poderá ter uma vida perfeitamente normal, fazendo para isso e "apenas" uma dieta muito rigorosa, onde não pode haver excepções.

As dietas não são fáceis, pois os hábitos presentes na maioria das culturas ocidentais privilegiam o consumo de produtos provenientes de cereais com glúten, tal como acontece com o pão, massas e outros alimentos elaborados (bolos, sobremesas, alguns iogurtes, etc, etc...).

Aconselho a visita ao portal da Associação Portuguesa de Celíacos

Fazer pão sem glúten é uma verdadeira aventura. Este é muito importante na arte da panificação, pois é ele que permite fazer a ligação da farinha, dar-lhe a elasticidade necessária ao fabrico de qualidade. Sem GLÚTEN, o pão fica muito consistente, esfarelando em demasia, daí que comer pão de milho (broa de milho), na maioria das vezes é estar a ingerir glúten, pois ao milho (cereal isento das proteínas insolúveis na água) é-lhe junto outro cereal, normalmente o centeio ou o trigo, dependendo da zona do fabrico.

Assim, comer pão de milho não assegura a isenção do Glúten, é necessário que o produto esteja certificado.

Acrescento ainda que sendo a farinha muito fina, numa fábrica onde se trabalha trigo ou centeio, é difícil trabalhar milho e/ou arroz isentos, pois o "pó" proveniente da primeira irá seguramente contaminar o milho ou arroz.

Enquadrando esta temática com o HACCP, poder-se-à dizer que, sendo o HACCP um sistema de análise de risco e controlo de pontos críticos, uma empresa que produza produtos para celíacos, terá que controlar de forma muito apertada a proveniência dos cereais, pois representam um risco "enorme" na inviabilização da própria isenção do Glúten e um risco sério de saúde para os doentes.

Não fazendo um controlo eficaz do que come, o doente poderá vir a sofrer doenças muito graves, como foi exemplo de um episódio de "DR HOUSE", onde a paciente acabou por contrair um cancro no estômago. É ficção, mas baseada em dados científicos...

é sempre bom terminar um texto chocando os leitores...

Até breve,