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Bactérias

As bactérias distinguem-se em dois grupos diferentes:

• 
  As Benéficas, que são aquelas que intervêm em alguns processos de produção, como iogurtes, queijos, etc.

• As Patogénicas, que são tóxicas para o homem e que podem afectar gravemente o seu estado de saúde, levando até à morte.

Para se desenvolverem, as bactérias dependem de alguns factores:

• Nutrientes;
• Gostam sobretudo de alimentos com alto teor em proteínas, gorduras e outros, como por exemplo, carne, peixe, ovos, produtos lácteos, etc.
• Temperatura
• Desenvolvem-se entre os 5ºC e os 65ºC, sendo que as temperaturas mais favoráveis situam-se nos 37ºC. Por esta razão, deve evitar-se a manipulação dos alimentos entre os 5ºC e os 65ºC, deve-se de igual forma diminuir as temperaturas para valores inferiores a 5ºC

Para destruir totalmente as bactérias, só atingindo temperaturas superiores a 90ºC durante 15m.

O FRIO NÃO MATA AS BACTÉRIAS, APENAS INIBE O SEU CRESCIMENTO. SÓ O CALOR AS MATA (e a altas temperaturas).

• Humidade
• A água é um factor determinante para o desenvolvimento de bactérias.
• Acidez
• As bactérias, na sua generalidade, desenvolvem-se com muita dificuldade em ambientes ácidos, daí o vinagre e o limão serem usados para temperar saladas. Dão gosto e ajudam de forma eficaz a eliminar a maioria da carga microbiana.
• Oxigénio
• Algumas bactérias precisam de oxigénio para se desenvolverem e até para viverem, outras não. Por isso, vemos carne em vácuo (por exemplo a Picanha). A carne e alguns alimentos são colocados em vácuo para que, na ausência de oxigénio se consiga conservar os alimentos sem as bactérias.

• Tempo

O tempo é importante em 2 vertentes:
Uma no chamado Binómio Tempo - temperatura, ou seja, para que consigamos esterilizar um alimento necessitaremos que o mesmo atinja uma alta temperatura por um certo tempo.

A outra é que enquanto o tempo vai passando vão surgindo mais bactérias. Elas multiplicam-se por divisão Binária, de 20 em 20 minutos, originando ao fim de algumas horas, colónias.